Česká republika je možná známá tím, že se ročně vypije nejvíce piva na hlavu, ale další aspekty bohaté pivovarské kultury země jsou téměř nespravedlivě známé – zvláště ve srovnání s evropskými zeměmi dále na západ.
Vezměte si například Břevnovský Klášterní Pivovar Sv. Vojtěcha, neboli Břevnovský klášterní pivovar ve Svatém Vojtěchu. O tomto pražském pivovaru s dobře doloženým datem založení v roce 993 se v rozhovorech o nejstarších sládcích světa často nemluví. A zatímco mnoho anglicky mluvících milovníků piva se učí vyslovovat slova jako světlé pivo—Pro fádní pivo, preferovaný styl Čechů — Většina pivařů mimo střední Evropu nezná termín, hlavní charakteristiku fádního českého piva-Cukr, Znamená pitelnost – nemluvě o tom, jak jí dosáhnout.
Alice Buchel, Beevnov pivo (neboli sládek), pitelnost je všeobjímajícím cílem předního pivovaru pivovaru, t. zv. klasická světlá dvanáctka, nebo „Classic Pale 12.“ Pivo je běžněji známé jako Benedikt.
„To nejdůležitější, když vaříte nebo pijete, typické fádní české pivo je pitelnost,“ říká Potěšil. „To znamená, že pivo je dobře vyvážené s hořkostí, jemností a tělem piva.“
Poněkud vzácné přísady
Jak se tedy čeští pivovarníci k tomuto velmi důležitému produktu dostanou? V případě Benedikta to začíná jednoduše: 100% český matný ječmen, známý také jako plzeňský slad. Zatímco mnoho malých českých pivovarů stále používá sladový mletý ječmen, břevnovská verze pochází z mechanického sladu v Nymburce, asi 50 mil východně od Prahy.
„Používají moravský ječmen,“ říká Buchel s odkazem na východní polovinu České republiky, kde se nachází historická pole hanáckého ječmene. „Není to mletý ječmen, ale je to pro nás opravdu dobrý ječmen. Má stabilní kvalitu, takže pivo je pokaždé stejné.“
Pokud je Benediktův ječmen něco, co si může koupit téměř každý, chmel je o něco exkluzivnější. Pocházejí ze Žatce, ale nejedná se o typický žatecký chmel.
Veškerý Benediktův chmel donedávna pocházel z kdysi opuštěného Žateckého chmele, který vlastnil kamarád pivovar; Předpokládá se, že 70leté chmelové keře jsou zdrojem dřevitých, bylinných a zvláště kořenitých listů piva. Ten starý chmel však nyní doplňuje chmel ze dvora Žatecká naděje, který nedávno vysadil řád benediktinů, který vlastní klášter, kde pivovar sídlí. Tento benediktinský žatecký mlýn s asi třemi procenty alfa kyseliny nyní tvoří 40 procent chmele používaného v Benediktu, zbytek tvoří původní starověký chmel. S výjimkou verze s čerstvým chmelem, která se fermentuje bezprostředně po roční sklizni, se obě používají ve formě pelet.
Ale protože Starý Žatecký poloostrov obsahuje pouze 1,9 procenta alfa kyselin, přidání extraktu z chmele magnum tvoří asi 30 procent z celkových 40 IBU piva – slušné množství hořkosti, i když ne úplně mimo žebříčky piva. 12,5 stupně Plato (OG 1,0505).
„Pro použití chmelového extraktu jsou dva důvody,“ říká Potěšil. „První je, že náš vír nemá velkou amplitudu. Navíc používáme speciální žatecká jádra a tyto chmely mají velmi nízké procento chmelové hořkosti. Používáme je, protože mají příjemnou vůni – opravdu zvláštní, a jsou trochu bylinkové.“ Dosažení hořkosti Benediktu pouze s těmi nízkými alfa granulemi by přidalo spoustu vegetativní hmoty – proto ten extrakt.
klasický proces
Pokud byl starý chmel specifický pro břevnovský ležák Benedikt, pak se v celém českém pivovarnictví používá klasický proces dekokčního pyré. (Další informace o tomto tématu naleznete v části Proč záleží na odvaru.)
„Používáme dvojitý odvar a víme, že je to nejdůležitější pro pitelnost,“ říká Buchel. „Odvar vytváří opravdu pěkné tělo, které je dobré i pro barvu a pro vyvážená piva. Naše piva jsou o něco hořčí než jiná piva, a proto je důležité mít pivo plné.“
Takto to Břevnovští udělali krok za krokem:
- Začnou hnět při 99 °F (37 °C) rychlostí 2 litry na kilogram (přibližně 1 litr na libru).
- Po 10 minutách se objem horké kapaliny téměř zdvojnásobí, čímž se teplota rmutu zvýší na asi 126 °F (52 °C) a objem celé kaše na 20 hektolitrů (17 galonů).
- Po pětiminutovém odpočinku načerpají něco málo přes dvě třetiny kaše do „spící“ mycí mísy a zbývající třetinu přibližně 600 litrů zahřívají rychlostí asi 1 °C. za minutu.
- Při 145 °F (63 °C) dostane odvarová kaše dalších pět minut odpočinku, po kterém se zahřeje stejnou rychlostí na 162 °F (72 °C), kde si odpočine 15 minut před přidáním jódu. test pro kontrolu přeměny škrobu.
- Poté odvarovou kaši co nejrychleji zahřejí k varu a 15 minut povaří.
- Po tomto varu přečerpají vývar do varného hrnce a promíchají, čímž zvýší teplotu hlavní kaše z přibližně 124 °F (51 °C) na přibližně 144 °F (62 °C).
- Při druhém varu přečerpají třetinu celkového objemu – tentokrát asi 700 litrů – zpět do rmutové směsi a znovu ji zahřejí rychlostí 1 °C za minutu na 72 °C). a dostane dalších 15 minut odpočinku.
- Tento vývar zahřejí při plné rychlosti k varu, pak se vaří 15 minut, poté ho přečerpají zpět do mycí mísy a promíchají, čímž se teplota hlavní kaše zvýší na 165 °F (74 °C).
- Po 10 minutách začnou proces izolace, recyklace sladké sladiny přes vrstvu zrna, dokud není čistá. Poté jej zapnou k varu.
Na rozdíl od mnoha zdejších pivovarů používá Břevnov chmel první mladiny, po přečerpání 400 nebo 500 litrů přidává asi 30 procent chmele. „Mnoho českých pivovarů přidává první chmel ještě před varem,“ říká Buchel. „První chmel přidáváme do sladové marinády, jakmile je dno hrnce zakryté.“
Na začátku 90minutového varu přidávají chmelový extrakt magnum a po 10 minutách dalších 40 procent chmelových granulí. Ve zbývajících 15 minutách přidávají dalších 30 procent.
Po vortexování ochladí marinádu ve dvou fázích na 46 stupňů Fahrenheita (8 stupňů Celsia). Fermentace pomocí Pilsner Urquell kmen H probíhá v 50 hl (43 sudech) válcovém tanku obsahujícím dvě šarže. Po osmi nebo devíti dnech nádobu uzavřou a nechají stoupnout tlak. 10. den sníží teplotu na 37 °F (3 °C), kvasinky se usadí a odstraní se pro další použití a pivo se začne upravovat na měsíc.
Příchutě na přípravu
Benedict není snadné napodobit pivo – i když máte nějakým způsobem přístup k jeho zdroji ze starého chmele nebo z chmelnice Saz vlastněné opatstvím.
Jak říká Potěšil, chuť českého piva často závisí na kde Je to vyrobeno, a nejen to jak Je to vyrobeno. Pokusně se Břevnov nedávno pokusil uvařit stejné pivo ve svém sesterském pivovaru Pivovarský Dům v Praze.
„Vařili jsme ve stejný den, ze stejné vody, stejných ingrediencí, tady i v Pivovarském domě a výsledná chuť piva byla úplně jiná,“ říká. „Stejný ječmen, stejný chmel, stejný recept v pivovaru.“
To znamená, že většina z nás si Benediktovy memoáry asi nezopakuje – o důvod víc jet do Prahy a vypít je.
Můžete se však alespoň pokusit dosáhnout nějaké jejich velmi uznávané pitelnosti. A pokud ano, určitě si toho budete muset připravit.
„Pitelnost znamená, že když začnete pít nudné pivo, chcete víc a víc,“ říká Potěšil. „Proto jsou Češi největšími pijáky piva na světě, protože většinu naší produkce tvoří právě světlé pivo.“
Nezávislý obhájce jídla. Celkový myslitel. Certifikovaný spisovatel. Televizní ninja. Profesionální tvůrce. Hip-friendly twitter feťák. Hrdý průzkumník. Bacon nadšenec.
